Ez a név nem véletlenszerű és nem is puszta polgárpukkasztás; a sajt fizikai formájára utal. A Sein de Nounou (dajka melle) egy Deux-Sèvres megyéből származó, de a híres Chavignol-i Dubois-Boulay affineur (sajtérlelő) ház által tökélyre fejlesztett nyers kecsketejes sajt, amelyet hagyományosan egy kerek, domború, legömbölyített formába öntenek, a közepén egy kis kiemelkedéssel – így a kész sajt alakja megszólalásig hasonlít egy telt női kebelre.

Megjelenés

Egy 250 grammos, dús, félgömb alakú sajtról beszélünk. Felületét finom növényi hamu borítja, amely az érlelés előrehaladtával kékes-szürkés nemespenész-flórával keveredik.

Vágáskor látszik, hogy a széleken a fehérjék lebomlása miatt már selymesen folyós, krémes a textúra, míg a kupola mélyebb, vastagabb belső magja még tömör, krétás, hófehér marad.

Illat és aroma

A hamus kéreg miatt az első benyomás finoman füstös, pincés, gombás jegyeket hordoz. Amint a sajt eléri a szobahőmérsékletet, a vágási felületen kibontakozik a nyers kecsketej tiszta illata, amelyet a meleg széna és a friss vadvirágok aromái kísérnek, mentesen minden agresszív, animális vadságtól.

Ízprofil

A külső, folyós réteg sósabb, és enyhén mogyorós, míg a belső, tömör mag finom tejsavas, citrusos frissességet ad. A lecsengése tiszta, vajas, rendkívül elegáns.

Receptötlet haladóknak

Dehidratált fekete olíva-földön tálalt, gratinírozott Sein de Nounou yuzu-géllel és füstölt mandulával

1. Az olíva-föld: Kalamata olívabogyókat dehidratálunk 60 °C-on 12 órán át, majd texturált porrá őröljük. Ez vizuálisan rímel a sajt hamus kérgére, és mély, sós alapot ad.

2. A sajt előkészítése: A Sein de Nounou-ból vágjunk egy szép, függőleges cikket. Szórjuk meg minimális porított virágmézzel (esetleg nádcukorral) majd konyhai fáklyával hirtelen karamellizáljuk rá a mézet a kérgére, amíg el nem kezd enyhén buborékosodni.

3. Yuzu-gél (a savas ellenpont): Yuzu-léből (vagy jó minőségű zöldcitromléből) és agar-agarból készítsünk egy feszes gélt, amit simára turmixolunk, hogy tiszta, fényes cseppeket tudjunk tenni a tányérra.

4. Tálalás: Az olíva-föld ágyra helyezzük a hirtelen karamellizált sajtot, mellé yuzu-gél pöttyöket teszünk, és megszórjuk durvára vágott, füstölt mandulával a roppanós textúra kedvéért.