A kéksajtok világában a francia Saint Agur az abszolút modern klasszikus. Míg a legendás Roquefort a maga sós, nyers, juhtejből fakadó erejével gyakran megosztja a közönséget, a Saint Agur egy zseniális gasztronómiai kompromisszum: a kékpenész  karakteres, csípős intenzitását ötvözi a tehéntej selymes, dús krémességével. Az extra adag tejszín biztosítja a lágy, tejszínes ízt és telten krémes állagot.

Úgy lett megalkotva, hogy a magasabb (60%-os) zsírtartalom és az intenzív erezettség tökéletes egyensúlyba kerüljön.

Megjelenés és textúra

A Saint Agur szakít a hagyományos korong formával; jellegzetes nyolcszögletű tömbökben készül, ami az érlelőpincékben az egyenletesebb mikrobiológiai aktivitást segíti. (A forma egyben a vulkani bazaltkő szerkezetére utal, ezzel tisztelegve a táj jellege előtt.) Nincs hagyományos, kemény kérge. Felülete nedves, opálos, halvány elefántcsontszínű, amelyet finom, szürkéskék penészfoltok tarkítanak. Hagyományosan ezüstfóliába csomagolják, hogy megállítsák a kéregképződést és megőrizzék a nedvességtartalmat.

• Belső textúra: Vajpuha, omlós, szinte kenhető. A tészta színe a gazdag tejszíntartalom miatt meleg krém- és sárgásfehér. Ezt az alap textúrát hálózzák be a kontrasztos, sötét tengerzöld és kékesfekete penészerek, amelyek a sajttészta lágysága miatt sokkal szabálytalanabbul futnak, mint a keményebb kéksajtoknál.

Az orrban azonnal érezhető a kékpenész jellegzetes, pincés, gombás és enyhén ammóniás karakterisztikája, de ezt szinte azonnal megszelídíti a tejszín édeskés, vajas, nehéz illata. Nem tolakodó, inkább hívogatóan dús.

Ízprofil és lecsengés

A textúra azonnal olvad, mint a vaj. Elsőként a kékpenész sós, csípős, borsos intenzitása jelentkezik, ami szinte azonnal átadja a helyét a tehéntej zsíros, édeskés, vajas lágyságának. A sótartalma precízen kalibrált (alacsonyabb, mint a Roqueforté), így az umami-bomba nem szárítja ki a szájat. Lecsengése rendkívül hosszan tartó, krémes, finom mogyorós-gombás utóízzel.

Saint Agur a konyhában

A haladó hobbiszakácsok számára a Saint Agur az egyik leghálásabb alapanyag, mert rendkívül magas zsírtartalma és alacsony olvadáspontja miatt emulziókban zseniálisan viselkedik.

• Kiválóan alkalmas mártások alapjának, mivel nem hajlandó „kicsapódni” vagy fázisaira esni (nem válik el a zsír és a savó), ha mérsékelt hőnek tesszük ki. Tejszínnel vagy alaplével selymes, homogén emulziót képez.

• Akár szifonba is tölthetjük. Ha tejszínnel és kevés alaplével összefőzzük, finomszűrőn átszűrjük, majd habszifonba töltve kinyomjuk, egy elképesztően stabil, mégis légiesen könnyű kéksajt-habot (espuma) kapunk.

• Intenzív ízprofilja megköveteli a magas sav- vagy cukortartalmú partnereket (redukciók, ecetek, csonthéjasok), amelyek átvágják a sajt zsírosságát.

Receptötlet

Érlelt marhabélszín-tatár, Saint Agur espuma, fermentált fekete fokhagyma és ropogós zeller-tuskó

Ez a fogás a klasszikus „marha és kéksajt” párosítást emeli modern, texturált dimenzióba. Fine dining fogás könnyedén a konyhádban.

1. A tatár: 35 napig érlelt marhabélszínt késsel finomra vágunk. Nem használunk klasszikus mustárt vagy ketchupot; helyette csak finom tengeri sót, hidegen sajtolt repceolajat és kevés mogyoróhagymát adunk hozzá, hogy a hús saját íze domináljon.

2. A Saint Agur Espuma (A hab): 100g Saint Agur-t felolvasztunk 150ml zsíros tejszínben és 50ml sűrű marha-alaplében (fond). Átszűrjük, szifonba töltjük, és hűtőben 2 órán át pihentetjük.

3. A textúrák és kiegészítők: Készítsünk zellergumóból vékony szalagokat, amiket jéghideg vízben tartsunk, hogy megpöndörödjenek és ropogósak maradjanak. A tányérra tegyünk néhány pöttyöt fekete fokhagyma-püréből (fermentált fokhagyma turmixolva kevés balzsamecettel).

4. Tálalás: Formázzuk meg a tatárt a tányér közepén. Nyomjunk mellé és a tetejére a selymes, hideg Saint Agur espumából. Díszítsük a fekete fokhagyma-pöttyökkel és a ropogós zellerszalagokkal.

Borajánlás: Egy ilyen dús, zsíros és intenzív sajthoz két út létezik. Vagy a kontraszt elve: egy késői szüretelésű, komplex Tokaji Aszú (5 vagy 6 puttonyos), amelynek maradékcukra és magas savtartalma tökéletesen rezonál a kékpenész sósságával. Vagy a szerkezeti azonosság: egy testes, selymes tanninú, hordóérlelt vörösbor, például egy Villányi Franc, amely elbír a marhahús és a sajt súlyával is.