A Taleggio DOP Észak-Olaszország (Lombardia) egyik legrégebbi és legkarakteresebb, eredetvédett sajtja, a mosott kérgű lágy sajtok családjának ikonikus, ismert fajtája.
A Taleggio sajtok
Amíg a legtöbb sajt kerek, a Taleggio négyzet alakú hasábokban készül (kb. 18–20 cm széles, 2 kg körüli súlyú). Felülete rózsaszínes-narancssárgás, amit a rendszeres sósvizes lemosás során elszaporodó Brevibacterium linens baktériumflóra színez meg. Ezeket nevezzük „rúzspenészes sajtoknak”. A kérgen természetes szürke és fehér penészfoltok is megjelenhetnek.
A Taleggio a szélein lágyabb és a közepe felé haladva keményebb, az érési idő függvényében.
Az orrban a kéreg miatt markáns, istállós, nedves pincére, szarvasgombára és élesztőre emlékeztető jegyek dominálnak, míg a szájban meglepően édeskés, vajas, enyhén tejsavas és kifejezetten gyümölcsös (mazsolás, sárgabarackos) tónusok fedezhetők fel. Érdemes fogyasztás előtt szellőztetni egy kicsit. A csomagolásban lévő sajt kérge nagyon intenzív szagot áraszthat, amit a szellőztetéssel lágyíthatunk.
Akár nyers tejből, akár pasztörizált tejből készül a sajt, mindkét esetben jogosult a hivatalos DOP minősítésre. A kereskedelemben és szupermarketekben kapható taleggio sajtok túlnyomó többsége (több mint 80-90%-a) hőkezelt tejből készül. Ez kiszámíthatóbb érési görbét, textúrát, és ízt eredményez, valamint hosszabb pultos eltarthatóságot biztosít.
Nyers tejes Taleggio (Latte Crudo) a kézműves és hagyományőrző vonalat képviseli. A kezeletlen tejben megmarad a takarmányozás (hegyi füvek, vadvirágok) teljes mikrobiom flórája és természetes enzimkészlete. Ennek köszönhetően a nyers tejes sajt íze jóval mélyebb, komplexebb, rusztikusabb.
A Carozzi cég: Kézműves tradíció a Valsassina völgyben
A lombardiai sajtérlelés egyik legfontosabb fellegvára a Lecco melletti Valsassina völgy. A völgy hegyeiben található természetes barlangok és a hegyi sziklákból áramló sajátos, hűvös, páradús mikroklíma évszázadok óta a lágy, mosott kérgű és kéksajtok bölcsője.
A Carozzi Formaggi családi manufaktúrát Aldo Carozzi alapította az 1960-as években. Míg más gyártók az ipari tömegtermelés felé mozdultak el, a Carozzi család a helyi hegyi gazdaságok tejére és a hegyi érlelési technikák megőrzésére építette fel filozófiáját.
Ma a cég Pasturo szívében működik, ahol a hagyományos fenyőfa polcokon történő kézi érlelést és a kézi forgatást modern, fenntartható technológiával ötvözik.
Carozzi Taleggio DOP a Latte Crudo (Érlelt, nyers tejes változat)
A tejet a környékbeli lombardiai hegyi gazdaságoktól szerzik be, és kíméletesen, pasztörizálás nélkül, közvetlenül fejés után dolgozzák fel. A sajttömböket a völgyre jellemző páratartalmú érlelőkamrákban, természetes lucfenyő deszkákon pihentetik. A minimum előírt 35 napos érlelési időt a Carozzi prémium tételeknél kitolják. Például ezt a Taleggio sajtot 90 napig érlelték csomagolás előtt. A sajtkészítő mesterek rendszeres időközönként, kézzel mossák át a kérget sós vizes szivaccsal. Ez serkenti a természetes kéregképződést és megakadályozza a kéreg kiszáradását.
Milyen ez a Taleggio?
Vékony, rozsdás-narancssárga, enyhén nedves kéreg, melyen finom, szürkésfehér penészpelyhek ülnek. Felületén jól látható a konzorcium négyszögletes DOP pecsétje.
Fogyasztás előtt szobahőmérsékleten temperálni kell, mert így bomlanak ki az ízei. (Ez minden más érlelt sajt esetében is így van. Sajtot nem eszünk hidegen.) A nyers tejes Taleggio a kéreg alatt krémesen megfolyhat akár, miközben a közepe lágy és rugalmas.
Ez a sajt nem egyszerűen sós és vajas ízű: a nyers tejnek köszönhetően szarvasgombás, pirított diós, érett körtés és nedves erdei mohás illatok és ízek keverednek benne.
Pirított kovászos kenyérrel, sült fügével és akácmézzel kísérve a legfinomabb választás.
Taleggio DOP nyers tejes 
by 
by