A színes mángoldot finoman földes-minerális, enyhén sós íz jellemzi. A zöldség a mediterrán konyhában a legnépszerűbb, ott fogyasztják elsősorban, de az egészséges ételek kedvelői ma már szinte bárhol hozzájuthatnak. Magyarországon is egyre többen termesztik.

A színes mángold íze a spenóthoz (paraj) hasonlít leginkább és az elkészítése is megegyezik vele. A mángold karakteresebb ízű, de kevésbé vasas aromájú, mint a spenót. A levelekből általában a spenóthoz hasonló főzeléket készítenek, párolják, vagy salátába teszik. A szárait pedig a spárgához hasonlóan lehet elkészíteni legkönnyebben. Tésztás ételek, húsok mellett is tálalják a mediterrán konyhákban.

Tehát, amíg a spenót szárát kidobjuk, addig a mángold szára épp úgy felhasználható, mint a levele. Az egész növény ehető.

Az alapvető mediterrán fűszerek, mint az olívaolaj, citrom, friss zöldfűszerek hozzájárulnak a mángold üde ízéhez és a belőle készült finom ételek elkészítéséhez.

A mángoldnak magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma, ezen kívül cukrot, pektineket, szerves savakat (oxálsav, almasav, citromsav), foszfort, káliumot, kalciumot, vasat és magnéziumot tartalmaz.

Forrázás után a leveleket fagyaszthatjuk, így télen is friss zöldséghez tudunk jutni.

Négy ételötlet haladóknak

Mángold-levélbe göngyölt fogasfilé szardellás emulzióval

A hatalmas, blansírozott sötétzöld leveleket jeges fürdő után kiterítjük, finoman leszárítjuk, majd tökéletesen záródó burokként becsomagolunk velük egy-egy szelet szuvidált vagy enyhén elősütött fogas- vagy süllőfilét. Tálalás előtt gőzben átmelegítjük. A levél megvédi a halhúst a kiszáradástól, miközben földes, sós réteget ad a lágy fehér hús köré. Mellé fehérboros, barna vajjal és finom szardellával montírozott mártást kínálunk.

Szivárványszárak carpaccio-ja yuzuval és pörkölt tökmaggal

A sárga, rózsaszín és fehér szárakat mandolinnal hajszálvékony ferde érmékre gyaluljuk. Hőkezelés nélkül, friss yuzu-lével (vagy zöldcitrommal), tengeri sópehellyel és mogyoróolajjal összeforgatva 10 percig marináljuk. A textúra pattanóan roppanós marad, a savak pedig megnyitják a szár természetes ásványosságát.

Konfitált mángoldszár-hasábok barna vajjal és füstölt paprikával

A szárakat egyforma, 6-8 cm-es rudakra vágjuk. 85 °C-ra temperált tisztított vajban (vagy libazsírban), kakukkfűvel és fokhagymával lassan konfitáljuk 15-20 perc alatt, amíg vajpuha lesz, de a szerkezetét még megtartja. Tálalás előtt serpenyőben magas lángon kérget pirítunk rá, megszórjuk füstölt pimentónnal és durva tengeri sóval.

Mángoldszár-kimchi vagy gyors fermentált pickles

A vastag szárak cellulóz-szerkezete ideális tejsavas erjesztéshez vagy ecetes tartósításhoz. A színes hasábokat fokhagymával, gyömbérrel és kevés chilivel 2%-os sóoldatban fermentálva olyan ropogós, savanyított elemet kapunk, amely bármilyen zsíros sertéshús (pl. császárhús) mellé kiváló sav- és textúra-egyensúlyt ad.