Amikor a francia sajtkészítés több évszázados tradíciója találkozik a japán fermentációs kultúrával, olyan sajtkülönlegesség születik, amit érdemes megismerni.

• A sajttészta: Hófehér, selymesen krétás, tömör, a szélein – az érettségi foktól függően – vékony, opálos, folyós állagú.

• A fehér alapot sűrű, mélyfekete vagy sötétbarna erezetként hálózza be a finomra dolgozott fekete fokhagyma püré vagy réteg.

Mi teszi különlegessé? Elveszíti a hagyományos fokhagyma erős illatát, miközben megőrzi a finom édes fokhagyma aromát és illatot.

A nyers fokhagymára jellemző szúrós szagok itt teljesen hiányoznak. Helyette az orrban elsőként az aszalt szilva, a medvecukor (édesgyökér), az érlelt balzsamecet és a tamarind meleg, édeskés tónusai jelennek meg. Ezt a háttérből finoman kíséri a tiszta kecsketej tejsavas, szénás frissessége.

Ízprofil

Amikor a szádba veszed, először a kecskesajt tiszta, élénk savai és finom sósságát érzed. Ahogy a melegtől olvadni kezd, a fekete fokhagyma bevonja a nyelved: balzsamos, mazsolás, karamellizált umami réteg terül szét. A sav és az édes-sós umami tökéletes egyensúlyban zárul, hosszú, pörkölt kávés, szelídgesztenyés utóízt hagyva maga után.

Receptötlet haladóknak

Kuro kecskesajt-mille-feuille ropogós csicsókával, savanyított barna csiperkével és fenyőrügy-sziruppal

Ez a tányér az őszi-téli erdők mély, földes ízvilágát helyezi modern, texturált szerkezetbe.

1. A roppanós réteg (Csicsóka-chipsek): Csicsókagumókat mandolinnal hajszálvékonyra gyalulunk, majd 150 °C-os olajban egyenletesen aranybarnára sütjük. Ez adja a mille-feuille ropogós szintjeit, amely földes, diós ízével rímel a fokhagymára.

2. A Kuro krém: A sajtot szobahőmérsékleten minimális barna vajjal és kevés mascarponéval habosra keverjük egy tálban, vigyázva, hogy a fekete fokhagymás rétegek textúrája megmaradjon, majd habzsákba töltjük.

3. A savanyított barna csiperke: Apró fejű gombákat sherry-ecetből, kakukkfűből és kevés nádcukorból álló forró pácban felöntünk, majd vákuumtasakban azonnal lehűtjük. A savas gomba roppanása tökéletes ellenpont a dús sajtkrém mellett.

4. Összeállítás: Rétegezzünk: ropogós csicsóka-lap, rá formázott Kuro krém, savanyított gombaszeletek, újra lap, majd a tetejét zárjuk pár csepp fenyőrügy-sziruppal és durva tengeri sópehellyel.