Az a jó Rákóczi-túrós
0

… amely mint annyi minden nemzeti ételünk, a Gulyás-leves, Palóc-leves, Somlói-galuska stb., a Gundel-étteremből származik, és Rákóczi János konyhafőnök kreálta, majd 1937-ben publikálta is a korabeli szaklapban.

Amikor receptet kerestem, feltűnően sok került elő a netről, így biztonsággal nekivágtam és már előszörre jól beégtem, mert a tészta receptje rossz volt. A „csipetnyi szódabikarbónát” javasló receptek annyira különböző mennyiségű liszthez és vajhoz adnák hozzá ezt a csipetet, hogy már csak emiatt is gyanakodhattam volna. Nem tettem! Az eredmény, egy majdnem cipőtalp keménységű tészta lett, amiről a túróskrémet és a habot levakartuk, mert az viszont finom volt, nem sajnáltam belőle a túl édes íz ellensúlyozására gondolt darált citromhéjat.

Akkor, gondoltam, forduljunk az eredeti forráshoz és nézzük mit ír A kis magyar-szakácskönyv (Gundel Károly örökösei, 1934.) Az itt leírt recept alapján gyúrtam össze az alaptésztát, jót derültem azon, hogy egy csipetnyi szódabikarbónát vagy egy zacskó sütőport javasol, és hát ez utóbbi a netes receptátvételeknél, lemaradt. De ez sem volt sima ügy! A tészta túl lágy, szinte folyós lett. Végül dupla adag lisztből alakult ki a végső, már nyújtható omlós tészta. Eltöprengtem, lehet, hogy a tojások mérete manapság jóval felülmúlja a 80 évvel ezelőtt használtakét?

A házi baracklekvár, a túrótöltelékbe kevert jelentős mennyiségű főtt-cukrozott citromhéj és a rózsaszínre sült tojáshab már aztán megtette a magáét, a süti elfogadható lett. Azonban nem a recept szerinti mennyiségekből. A túró 60 dkg helyett 1 kg-nyi, a tojáshab is több, mint a javasolt, vagyis a háziasszonyi tapasztalatok és a tepsi mérete, felülírta az összes talált receptet.

Mivel, aki kóstolta, kifogást nem emelt, ideírom az én receptemet, a Kredenceset:

Tészta a 26×38-as tepsihez: 30 dkg Szabó-malom rétesliszt, 12 dkg francia vaj, 6 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 1 dl Csengő tejföl, 1 zacskó sütőpor, majd a félig sült tetejére vagy 20 dkg házi baracklekvár

Töltelék: 1 kg Csengő túró, 3 tojássárgája, 12 dkg porcukor, 2 dl Csengő tejföl, 1 zacskó Bourbon vaníliás cukor, 2 nagy evőkanál cukrozott főtt citromhéj (kezeletlen Puglia-i citromé), végül 2 tojás felvert habja belekeverve

Tetejére: 6 tojás habja, amit cukorral, citromlével vertem fényes, kemény fehérre

A tésztát sütőpapíron nyújtottam és megszurkálva félig sütöttem, langyosra hűtve kentem meg a lekvárral, majd a tölteléket elegyengetve, szintén sült vagy jó 10-15 percet, és végül a habbal a tetején is vagy 5-8 percet, végig 200 fokon, alsó-felső sütésmóddal.

Jó étvágyat!

Hadházy Ági

Leave a Comment

0

TOP

X